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几款川菜秘制油的制作秘方,川菜馆必备!

作者:admin 更新时间:2017-10-12 19:15

俗话说,油盐出好菜,而在以味见长的川菜里边,除了动植物油以外,还会用到一些自制的复制油。这里说的复制油,都是由厨师在厨房里炼制的,这主要是利用了油脂对有机物(蔬菜、香料等)所具有的可溶性以及可析出的特性。像川厨们平常爱说的“有味使之出”,就是指利用了油脂能够溶解或者是析出原料当中的醇类、酯类、醚类等呈香物质来实现的。

如今,很多川菜餐馆,许多菜肴都离不开这些复制油了。那么,川菜里边都有哪些常用的复制油呢?

红油

四川盆地雨多、雾多、阴天多,湿气很重,于是辣椒、花椒、胡椒、生姜这些能够驱风去寒舒筋活血的食材,便演绎出了川菜最具代表性的味型——麻辣。而红油作为麻辣味当中辣味的一个重要来源,其地位当属复制油之首。

红油,又叫做熟油辣子或辣椒油。以前在传统的川菜厨房里,一般都会选用二荆条辣椒来炼制红油,不过现在比较多见的是,为了增加红油的辣味,厨师喜欢在二荆条辣椒的基础上添加一些朝天椒进去。

炼制红油,最好的油脂当属菜籽油,辣椒面和油脂的比例一般都在1∶5左右。红油需要提前制作好,并且静置两天以后才使用,因为这样做可以让辣椒中的辣椒红素、辣味和香味完全溶入到油脂当中。

原料:

菜籽油50升,二荆条辣椒面7.5千克,朝天椒辣椒面2.5千克,大葱节2.5千克,洋葱块1.5千克,香菜2千克,老姜(拍破)1.5千克,八角、桂皮、香叶、草果、白蔻、小茴、丁香、砂仁各适量熟芝麻0.5千克。

制法:

将菜籽油入锅烧至八成热时,离火并投入大葱、洋葱、老姜和香菜,见其炸干后捞出来,待油温下降到五六成热时,再下入两种辣椒面和香料,用手勺快速搅拌均匀后,撒入熟芝麻即得到菜油。

花椒油

花椒油是麻味的主要来源,有红花椒油、干青花椒油和保鲜青花椒油三种。

制作花椒油的油脂,最好是选用精炼过的色拉油、大豆油等植物油。在炼制红花椒油和干青花椒油时,花椒和油的比例最好是1∶3或1∶4,而在炼制保鲜青花椒油时,花椒和油的比例则最好在1∶2。

炼红花椒油一般都选用产于汉源、茂汶的花椒作为原料。具体的做法是:将干红花椒先用少许的清水浸泡,然后放入冷油锅里,待小火炼至花椒变干时,即可。

红花椒油炼好后,宜放两天才使用。干青花椒油的炼制方法和红花椒油的相同。至于保鲜青花椒,因为原料当中的水分含量比较重,所以不宜直接下锅炼制,而是应当采用低油温浸泡的方法来制作。具体做法是:将油烧至二三成热时,倒入装有保鲜青花椒的容器当中,密封并浸泡48小时便可使用。

豆瓣油

豆瓣油在热菜制作中比较常用,是由豆瓣、糍粑辣椒等炼制而成的复制油。它既有红油的香和辣,也有豆瓣和泡辣椒的醇厚绵长。

在炼制豆瓣油时,既可以把所有的原料混合用,也可以单独用。当然了,炼制这种复制油最好是选择菜籽油,豆瓣(或泡辣椒、糍粑辣椒)与油的比例一般在1∶4或者1∶5。

原料:

菜籽油100升,郫县豆瓣酱15千克,糍粑辣椒5千克,泡辣椒5千克,大葱4千克,老姜2.5千克,蒜子2.5千克,八角、桂皮、香叶、草果、白蔻、丁香、小茴、砂仁各适量。

制法:

1、将郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、泡红辣椒、老姜和蒜子分别剁细。

2、菜籽油入锅烧热后,下入大葱炸干了捞出,待离火油冷后,才依次下入郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、姜蒜米、泡红辣椒和香料,等到小火炒至油色发红时,即成。

孜然油

孜然油一般都被用来制作烧烤、铁板或者是干锅类菜肴,其特殊的辛香味能够有效压制动物性原料的腥膻味。代表性的菜品如孜然烤兔腿、铁板鱿鱼须等。

制法:

把色拉油烧至三成热时,离火倒入装有孜然粉的盆内,浸泡一天后即成。

葱油

在制作烩、焖、烧及羹汤类的菜肴时,或者是在拌制凉菜时,经常会用到葱油来给菜肴除异增鲜,因此在许多厨房里都会有一桶提前炼制的葱油。

不过葱油可不是简单把大葱熬成油,而是在姜葱的基础上增加了一些蔬菜原料 以增香提味,因此,熬好的葱油不仅色泽清澈,而且还香气馥郁。

原料:

精炼油10升,香葱1千克,老姜0.6千克,洋葱0.8千克,芹菜0.35千

克,胡萝卜0.3千克,香菜0.5千克。

制法:

把几种蔬菜料分别改刀成大块,下入冷油锅并开中火炼至蔬菜干香时,出锅滤渣即得到葱油。

酸辣油

酸辣油的色泽黄亮,酸辣适口,特别适合用来制作酸汤系列的菜肴,比如酸辣粉丝煲,或者是酸汤鱼等菜肴。

原料:

精练油50升,泡野山椒7.5千克,海南黄灯笼辣椒酱5千克,泡子姜2.5千克,老坛酸菜2千克,酸萝卜2千克,大葱2.5千克,老姜1.5千克,洋葱2千克,蒜子3千克,香菜3.5千克。

制法:

1、把泡野山椒、泡子姜、老坛酸菜、酸萝卜分别剁细,另把几种蔬菜料切成大块,均待用。

2、把蔬菜原料下到冷油锅当中,炸出香味再滤去料渣,然后依次下入泡野山椒、黄灯笼辣椒酱、泡子姜、老坛酸菜、酸萝卜等,炒至锅里的水汽基本干时,即得到酸辣油。

小米辣油

小米辣油也叫做鲜椒油,是最近几年才兴起的一种新型复制油,其特点是色泽红艳、鲜辣清香。小米辣油是新式川菜中辣味的重要来源之一,比如现在的厨师在制作鲜椒蕨菜和鲜辣乌鱼片时,都少不了会用到小米辣油。

制法:

把新鲜的小米辣逐一对剖后,放入冷油锅当中,等点火炸至干香时再离火,静置浸泡一天便得到小米辣油。记住,小米辣和油的比例为1∶3。

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