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秘制正宗麻辣烫的制作方法!

作者:admin 更新时间:2017-10-12 16:42

      麻辣烫是起源于地区的传统,和略微不同。是川渝地区最有也最能代表“川味”的一种。

一、正宗川味麻辣烫底汤配料及制作

      菜油200克、猪油100克、豆瓣酱30克、泡姜片30克、泡辣椒节40克、蒜瓣10瓣、老姜50克、花椒15克、白糖25克、精盐10克、味精5克、胡椒面3克、鸡汤或鸭汤500克。

       炒锅置火上,倒入菜油烧热,下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱、老姜(拍破)炒几下,去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下,倒入鸡汤或鸭汤,煮10分钟,下白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,撇去浮沫。此汤也可作为火锅的锅底。

二、正宗川味麻辣烫主菜及调料

      荤菜:兔腰50克、牛百叶50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克。

      素菜:藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克。

       调料:牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍兴黄酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。

三、正宗川味麻辣烫制作方法

       1.制卤水。炒锅置旺火上,倒入菜油烧到6成热后,下郫县豆瓣(先剁细)炒酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下底汤。再放入舂茸的豆豉,研细的冰糖,牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等调料。熬开后撇去泡沫即成卤水。

       2.制主料。将荤菜洗净,兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;牛百叶、猪环喉、午餐肉切成4厘米见方的片。素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签穿菜,三四十克一串。

      3.烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类主料串入锅烫制。

       4.蘸食。将烫熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。

四、川味麻辣烫制作容易出现的问题及解决的方法

     烫制的成品不熟。正宗川味麻辣烫使用的主料应是比较容易熟的,不能用鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。

      鳝鱼、带鱼一类的菜肴烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,要掌握好火候。

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