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山珍大包制作流程-配方!!!

作者:admin 更新时间:2017-10-11 15:44

馅料制作:
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 1、干香菇、干白灵菇、干豆角各250克泡软,取出攥干水分、切丁,然后用骨汤小火煨30分钟入味,捞出备用;带皮五花肉烧掉猪毛,刮洗干净,取250克切丁。
2、净锅入底油烧热,下葱姜末爆锅,下五花肉丁煸出油分,然后倒入煨好的香菇、白灵菇和豆角炒匀,调入生抽、蚝油、盐、蘑菇精、胡椒粉炒匀入味,撒葱花、淋香油炒匀,出锅晾凉即成。
 

面团制作:
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 1、老面团:低筋面粉300克纳盆,下白糖5克、酵母(提前加少量40℃温水稀释,然后静置20分钟,待水中产生丰富的泡沫即可使用)5克,倒入清水150克和成面团,置于发酵6小时备用。
2、发面团:双发粉12克、玉米淀粉70克、低筋面粉80克混合拌匀,过筛备用;发酵好的老面团中揉入白糖80克、猪油30克,揉至白糖融化,倒入过筛的干粉,继续揉约15分钟至面团光滑不粘手,静置10分钟,然后分成60克一个的剂子。
 

生坯制作
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:剂子擀成直径18厘米的圆形,包入35克菌菇馅,包成16个褶的大包子。每10个包子放入笼屉中,放在温暖的炉灶旁饧放20分钟,待包子涨大一倍。

走菜流程:开餐时放入蒸箱蒸15分钟即可。
 

制作关键:
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 1、鲜菌只鲜不香,而且水汽大、难入味,而干菌鲜香且有嚼劲,更适宜用来调馅。
2、包子皮能否蓬松柔软的关键是酵母是否具有活性,判断方法是用40℃的温水稀释酵母,然后静置20分钟,如果水中产生丰富的泡沫,说明酵母的活性良好,然后再倒入面粉中和面,如果没有泡沫产生,说明酵母没有活性、无法发酵,做出的包子皮硬而酸。


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