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浏阳蒸菜,一种技法成就百款菜肴!

作者:admin 更新时间:2017-10-12 18:02

浏阳蒸菜起源于浏阳河的上游,隶属于湘菜系列。

相传朱元璋与陈友谅开战后,一直战事频繁。老百姓为躲避官府抓丁,都是一次准备一天的饭菜,将好几个菜碗放到一个饭甑里一起蒸,只要饭蒸熟了,菜也就熟了,端起饭甑就可以吃饭,这样既节省了做饭时间,也尽量少见炊烟。菜肴主要是干菜、坛子菜、腌菜、腊菜,便于保存且方便快捷。

这一习俗沿袭至今,形成了一种极具特色的风味菜系。浏阳蒸菜保持了菜肴的原汁原味,色香味俱全,为大众所喜爱,是百姓智慧的结晶。

 3大调料金刚 

虽然浏阳蒸菜的菜式是变化万千的,但是调味料却只有三大主角,它们是:鲜红椒碎、茶油、浏阳豆豉。

1、鲜红椒碎

浏阳的厨师制作蒸菜,都选择本地的鲜红辣椒,这种辣椒色泽红亮、肉质比较厚,蒸制后依然可以保持红亮的颜色和美味的质感。如果是其它地方的厨师来制作,建议选择肉质比较厚的红线椒,但是新鲜的美人椒、小米辣不建议使用,因为辣度太高。
 

2、茶油

制作蒸菜,茶油的用量是非常大的。为了保证茶油的品质和清香味,当地厨师都是从山上采来新鲜的茶籽,请人用土方法榨制油脂。
 

3、浏阳豆豉

浏阳豆豉是本地最有名的食材,它的用量虽然都不多,但是却能起到调整菜肴鲜香味的作用。

 

除了这三种调料外,制作一些特定菜肴时(比如腊制品),还会用到干辣椒面;在制作一些素类蒸菜时,会用到熟猪油或者剁辣椒。

 

但是这里特别说明一点:熟猪油和茶油一般都是混合使用的,熟猪油和茶油的比例是2:1。

 

 

 4大特色 

 

1、调味简单,突出本味

跟其它蒸菜不同,浏阳蒸菜的调味方法极其简单,常用的调料就是盐、味精、茶油、鲜辣椒、干辣椒粉、浏阳豆豉,只有个别菜肴会用到剁辣椒、姜丝、酱油等。简单的调味料蒸出来的菜肴,自然是凸显食材的本味。
 

 

蒸乡里香肠

 

2、选料多样,风味各异

浏阳蒸菜的选料非常广泛,因主料的不同分为6大类:
 

☆腊制品

比如腊肉、腊鸭、腊猪脚、腊鱼等。
 

☆伏货

比如伏鸡、伏鸭等,它是取荤类原料加入八角粉、辣椒粉、盐、高度白酒等长时间腌制而成的。跟腊制品不同的是,它没有烟熏的过程。
 

☆鲜活肉类

如鸡、鸭、鱼、排骨、带皮五花肉等,可以单独成菜,也可以跟素料搭配成菜。
 

☆蔬菜料

比如芋头、笋、小豌豆、土豆、南瓜等。
 

☆干菜

比如梅干菜、笋干、干豆角等。
 

☆河鲜、湖鲜

比如鱼头、鲜螺、河虾等。
 

虽然调味方法简单,但是不同的食材呈现出来的风味是千变万化的。

 

 

剁椒蒸芋头

 

3、加工简单,节省人力

浏阳蒸菜整个烹调流程都极其简单,原料初加工后放入大碗内,放入鲜红椒碎、浏阳豆豉,撒入少许盐和鸡粉,淋入茶油即可入蒸箱蒸制成菜。在人力成本不断攀升的现在,在酒店中增加一些浏阳蒸菜,或者开设蒸菜馆,都是不错的选择。
 

 

蒸香芋丝

 

4、菜肴实惠,很接地气

浏阳蒸菜所选原料价格都不高,每份蒸菜的份量也不多,所以绝大多数的蒸菜都非常便宜,因此成为很多食客的首选。

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